Sunday 21 February 2021

自制泡菜(不是韩国泡菜啊!)

世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,可是我必须得在这儿声明不是韩国泡菜,免得哪天我不小心成名了被韩国人攻击。哈哈。

在中国,泡菜古称葅(读zū。本义;腌菜),是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,中国就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见,中国的盐渍菜应早于《诗经》,应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。

在马来西亚,感觉上一直以来我们吃比较多的是咸菜,酸菜好像是近几年开始更广泛的接触中国的饮食文化后才开始盛行。

MCO期间,看了好多烹饪的Youtube channels(我先爱上小高姐的 Magic Ingredients,MCO1.0期间玩了一堆面食;后来爱上老饭骨,看几位国宴大师的食谱传承,看几位北京大爺做菜嘮嗑;也看大师的菜,看中国美食文化背后的故事),又看李子柒总是心血来潮就腌泡菜的,于是就兴起了自己腌制泡菜的念头。最重要是身边“损友”多,PH早就买了玻璃坛酿酒了,我就托他帮我买了两个泡菜坛子。我不要现在线条简单方便的玻璃瓶子,指明要以传统坛子设计的玻璃坛子。

一月尾收到的酸菜坛子


我买的坛子,还附送一包泡菜卤母水。第一次试制,就现以这母水炮制。下次再自己从零开始做起。虽说如此,我还是看了看别人的泡菜做法,拿些基本只适合概念。

小高姐的泡菜做法:

 


王刚的四川泡菜:


我的自制泡菜这就开始:

1. 把坛子洗干净,晒干。


2. 把自己想吃的蔬菜洗干净,切块,晾干。
注:
1. 王刚声明第一次做的泡菜一定要有白萝卜增加回味
2. 王刚说用冰糖增加回味
3. 小高姐说切好的菜稍微晒一下至稍微脱水的状况,腌出来的泡菜比较脆
4. 小高姐声明不要放蒜(好多video都教放蒜的),蒜泡久了蒜汁会跑出来,蒜汁泡久了会发臭
5. 小高姐说不要用平时用的盐,必须用泡菜盐。泡菜盐不含碘,有碘的话泡菜容易发黑。我不知道该到哪儿买泡菜盐,只用普通家里用的盐,没问题。
6. 大家都说不可以用自来水!我用家里平时煮过的饮用水。
7. 大家也声明必须注意在制作过程中一定不要有任何的油污,那样会让整坛泡菜变味。



3. 我把泡菜母水装满半个坛子,然后开始把晾干后的菜慢慢放进去。最后,我加上辣椒干、花椒、盐、糖(家里没冰糖)。把坛子的盖封上,然后放在阴暗没有日晒的角落。



4. 因为是第一次自己腌制泡菜,再加上我的坛子是透明的,我天天给泡菜拍照。哈哈。



5. 第三天试吃,酸死我了!再加两大勺子的糖进入泡菜坛里。


6. 我天天试吃,结论是第十天开始的泡菜的味道是我喜欢的味道。这个配白粥太还吃了!


新年期间,难免会剩一些火锅汤,我就用那高汤弄了个酸菜面。灵感来自酸菜火锅汤底。

【大师的菜·酸菜鱼火锅】四川泡菜与火锅能碰撞出怎样的美味?
 


1. 准备调味料(蒜头、花椒、辣椒干)和酸菜(我稍微切一切)


2. 用适量的猪油和菜油(我的适量对你来说可能太多,你自己看着办。我喜欢油油的酸菜汤)爆香蒜头、花椒和辣椒干。等香味出来后,把酸菜加进去炒。


3. 最后加入高汤滚一滚。

4. 加入面和你想吃的料(我这是在清冰箱里的火锅料),就是一碗美味无比的酸菜汤面啦~(下图汤汁比较少,因为原本是煮一人份的,爸爸突然说他想尝尝,来得及煮面和料,酸菜汤就只好两人平分了)


今天,风和日丽,我又晒菜了……

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